Кушать подано

Два прейскуранта — на вино-водочные изделия и десертные блюда — престижного ленинградского ресторана «Метрополь» предположительно 1971 года. Оба артефакта оформлены в ярком, современном и модном для того времени графическом дизайне. Бумага лощеная, печать цветная. Типографская сигнатура: ЛФОПЗ. Документы завизированы директором, заведующим производством и калькулятором (бухгалтером) заведения, однако печать отсутствует. Данные об ассортименте и ценах внесены с помощью печатной машинки. Ресторан располагает только теми блюдами и напитками, напротив которых указана стоимость, из чего напрашивается вывод о крайней скудности выбора, точнее — о его отсутствии.

*       *       *

Читать дальше…

Cлово «меню» появилось в стране гурманов — во Франции. Это производное от латинского minutus (нечто небольшое), во французском языке им обозначают всевозможные списки или резюме. Самое древнее меню, известное человечеству, найдено в Египте. На глиняной табличке иероглифами начертаны советы для кулинара — своеобразная поваренная книга. Шли столетия, менялся материал, на котором делали аналоги современного меню, и лишь в XIX веке оно повернулось лицом к посетителю: из внутреннего документа для работников кухни этот документ превратился в инструмент информирования посетителей о наборе имеющихся блюд и цен к ним. Причем известное выражение «ресторан начинается с меню» — вовсе не формальность.

Изначально его устанавливали на специальном столике у входа. В те времена каждый содержатель кафе, заботящийся о престижности своего заведения, старался как можно оригинальнее оформить меню — для этого даже приглашали знаменитых художников. Говорят, что после 35 лет великий французский художник Пьер Огюст Ренуар ни разу не заплатил в кафе по счету. Дело в том, что он подрабатывал оформителем меню в лучших парижских ресторанах, владельцы которых выплачивали ему гонорары бесплатными обедами и ужинами. Точно так поступали и другие его современники-художники. Например, известный ценитель французской кухни Тулуз-Лотрек соглашался оформлять меню только в тех заведениях, кухню которых он признавал образцовой.

Понятно, что такие эксклюзивные меню не могли быть массовым продуктом, их подавали только самым именитым гостям. Лишь в 20-е годы XX века в той же Франции этот атрибут, наконец, стал достоянием широких обедающих масс. Известный в то время французский кулинар Фернан Пуан доходчиво объяснил, зачем нужно ресторанное меню. Оно, по его мнению, выполняет триединую функцию: «ласкает глаз, вызывает аппетит и информирует посетителя о том, какие траты ему предстоят». Важнее всего считалось услаждение зрения и прочих органов чувств, поскольку, не обострив аппетита, не заставишь посетителя раскошелиться. К сожалению, многие современные рестораторы не следует этому мудрому правилу, а более озабочены конечной фазой процесса. Потому и меню современных ресторанов все больше похожи на прейскуранты, нежели на произведения искусства, которыми они когда-то являлись.

Сегодня принято различать следующие виды меню:
— а-ля карт (a la carte — «из карты») — предполагает выбор порционных блюд, каждое из которых оценивается отдельно и готовится на заказ. Гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени.
— табльдот (table d ’hote — «стол хозяина») — предполагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека. Например, бизнес-ланч, состоящий из трех-четырех наименований.
— дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд составляют для быстрого обслуживания посетителей с ограниченным запасом времени. В такое меню, как правило, включают уже готовые блюда.
— prix fixe — гостю предлагается конкретный набор по установленной цене, обычно без возможности выбора
— дегустационное меню — маленькие порции различных блюд по выбору шеф-повара, часто подаются с винами и служат дополнением к основному обеду.

Существуют в ресторанном деле также сезонное, детское, циклическое, праздничное и прочие разновидности меню. Исходя из приведенной классификации, смело отнесем меню из нашей коллекции к варианту a la carte. Постараемся узнать о нем как можно больше.

Считается, что оформление меню не должно нарушать единую стилистику заведения, поэтому руководство ресторанов при разработке этого документа делало акцент на неповторимую атмосферу и оригинальный дизайн интерьера. Палитра меню должна была соответствовать цветовой гамме помещения, а на обложке, как правило, размещался логотип или символ ресторана. Однако дирекция ленинградского «Метрополя» в 70-е годы решила пренебречь всеми этими негласными правилами. И хотя заведение это с первого дня своего существования и до момента закрытия оставалось самым что ни на есть классическим — с колоннами, массивными люстрами, лепниной и прочими подобными атрибутами, — прейскурант был оформлен с некоторой долей минимализма, легкости, авангарда, если хотите. В ту пору подобная стилистика была в СССР крайне модным веянием.

Что касается палитры, то и здесь явное несоответствие — ярких, кричащих красок в интерьере «Метрополя» никогда не было. Логотипа ресторана — литеры «М» — на обложке мы не наблюдаем, вместо него обозначено название заведения — также современным советским шрифтом. В общем, меню явно диссонировало с классическим интерьером самого заведения, однако это вряд ли огорчало или хоть сколько-нибудь заботило его посетителей. Подавляющее большинство советских граждан в то время не могло видеть меню какого-нибудь европейского ресторана, так что сравнивать им, неискушенным, было совершенно не с чем. Да и винить администрацию «Метрополя» за такой подход не следует — делали, как говорится, что могли. В 70-е годы все было типовым — одежда, квартиры, меню… Так что, думается, клиентов ресторана куда больше разочаровывал его скудный ассортимент.

Мы имеем возможность сравнить представленное в коллекции десертное меню 1971 года с аналогичным разворотом 1973 года. Первое, что бросается в глаза, — в более позднем варианте ассортимент намного богаче: появилось фирменное мороженное «Метрополь» за 51 копейку, какао глясе, шоколадный напиток, кофе с лимоном и даже кофе с коньяком или ликером.

Кстати, наличие в меню кофе с алкоголем означает, что коньяк и ликер появились и в винной карте 1973 года. В более раннем варианте, как мы видим, посетителям предлагали только водку «Экстра» по 1 рубль 20 копеек за 100 граммов — никаких тебе вин и настоек, сфотографированных на обложке винного прейскуранта, в ассортименте «Метрополя» в 1971 году не было. Зато было четыре вида сигарет (все, разумеется, отечественные — «Астра», «Ленинград», «Новость» и «№767») и папиросы «Казбек» — страна была курящей, и никаких глобальных антитабачных кампаний в ту пору в СССР не разворачивали.

Есть еще одно небольшое отличие  — в более позднем варианте стоимость некоторых позиций в десертном меню немного подорожала (чай с лимоном на 3 копейки, а черный кофе — на копейку). Инфляция в СССР хоть и небольшая, но все же существовала. А на отдельные категории товаров цены могли резко поднять в полтора раза. Причем каждое повышение официально мотивировалось ничем иным как «многочисленными просьбами трудящихся». Этой фразой-заклинанием в Советском Союзе оправдывали любые действия, даже абсолютно взаимоисключающие, как то: возведение новых поселений и затопление их под водохранилища, открытие новых заводов и последующее их расформирование, повышение цен на соль/сахар/все, запрещение книг, фильмов и прочее.

Обратим внимание на еще одну мелочь — в обеих картах в ассортименте почему-то отсутствует шоколад, хотя именно в советских ресторанах традиционно лежали плитки, хоть и с дикой наценкой. Из десертов посетителю «Метрополя» 1971-1973 годы предлагали только единственное пирожное за 26 копеек. А вот это удивительно и даже возмутительно. Дело в том, что фабрика-кондитерская при ленинградском «Метрополе» славилась на весь Советский Союз и существует по сей день! Ленинградцы до сих пор с ностальгией вспоминают вкуснейшие пирожные и пирожки, торты «Прага», «Метрополь», «Ленинградский сувенир», «Чёрный принц» с масляным кремом «шарлот». Говорят, что сладкий аромат от так называемого «венского товара» — булочек, печенья и тортиков — распространялся на несколько кварталов от магазина. «Из Вагановки мы шли к служебному входу «Метрополя», оттуда нам продавали наборы пирожных. А на первом этаже была «Щель» — так называли пирожковую. Пирожки от метрополевских поваров были вкуснющие», — вспоминает выпускница Вагановского училища Елена Михайлова. Визитной карточкой кондитерской при «Метрополе» была заварная булка со взбитыми сливками за 21 копейку. За этим лакомством к ресторану выстраивались целые очереди.

Так что остается только недоумевать по поводу того, что в 1971 и 1973 годах в меню самого заведения десертов почти не оказалось. Справедливости ради отметим, что спустя 10 лет ситуация в корне изменилась. Так, в меню «Метрополя от 1982 года значится уже 20 сладких позиций — от трубочки с кремом и творожного кекса до булочки с марципаном и миндального печенья. Одного только мороженного 7 разновидностей. Самым дорогим десертом тогда было «Яблоко «Олимпийское» за 70 копеек — отголосок прошедших московских Игр-80.

Кстати, кондитерская при «Метрополе» долгие годы конкурировала с другим ленинградским магазином — «Север» (питерцы во все времена называли его «нордовский»). Ленинградцы ходили и сравнивали, где пирожные вкуснее, благо было близко — дорогу перейти («Север» — на Невском, 44, «Метрополь» — на Садовой, 22). Уверяют, что кондитерская «Метрополь» и сегодня поставляет пирожные к столу российского президента, а кондитерский магазин при ресторане занесен в «Красную Книгу» Петербурга-2008.

В 70-е меню всех советских заведений были в целом похожи друг на друга. Готовили тогда по одной кулинарной книге «Сборник рецептур», в соответствии с ней составлялись и технологические карты для поваров. Это сейчас повсеместно в ресторанах предлагается авторская кухня, а раньше после многих проработок новое блюдо должно было пройти одобрение и утверждение на кулинарном совете вышестоящей организации. В общем, белый соус стабильно шел к рыбе, красный – к мясу, и никаких фантазий. Что такое пицца, знали из книг только самые продвинутые советские граждане, а слово «карпаччо» у многих ассоциировалось, скорее, с итальянской живописью. Зато во всех меню значились борщ, уха, оливье, символ советской кухни — котлеты, и грибной жюльен, причем из настоящих лесных грибов (шампиньонов тогда не выращивали). Другое дело, что далеко не всегда в наличии были все блюда, указанные в меню. Многие ленинградцы помнят, как приходилось заказывать то, что есть, и по ценам совсем не из меню, а гораздо выше.

Заметим еще одну странность советских меню, включая представленное в нашей коллекции. В них почему-то не указывали ни состав блюда, ни вес готовой порции. Выходит, посетителю приходилось верить на слово, что ему вынесли именно то, что он заказал, и при этом не обвесили. Тем более если учесть, что добрая половина блюд — от шницеля до салата — в меню ресторана на Садовой называлась однообразно: «Метрополь» или «Любительский». Удивляет и отсутствие печати заведения на прейскуранте, а также отметки об утверждении меню в вышестоящей организации. В современных ресторанах печать непременно проставлена на каждой странице меню, а рядом обозначен период действия указанных цен. В общем, одно из двух: либо в начале 70-х не было таких жестких правил для оформления меню, либо же руководство ресторана что-то не доглядело.

Поскольку все рестораны в СССР были государственной собственностью, а слово «ресторатор» в лексиконе советского человека отсутствовало, руководителями заведений общепита становились наемные управляющие. Как правило, управленец начинал «с нуля», проходя все ступени карьерной лестницы, которая могла развиваться по двум направлениям — обслуживание или производство. Начальным этапом линии обслуживания была должность помощника официанта, за время пребывания на которой новичок учился правилам сервировки стола, способам обслуживания и подачи блюд, помогал официанту или метрдотелю при обслуживании банкетов. Спустя полгода помощник официанта держал экзамен и при успешной сдаче становился официантом. Через 3 года его повышали до должности метрдотеля, и только не менее чем через 5 лет он мог вырасти до директора ресторана. То же касается профессионального развития по линии производства, разница лишь в том, что новичок начинал с места помощника повара либо коренщика, за 5-7 лет вырастал до су-шефа, после чего его могли перевести в управляющие.

Оформлению ресторана в ту пору не уделялось такого большого значения, как сейчас. Объясняется это просто: вся прибыль, заработанная заведением, отправлялась в государственную казну, а властям просто не было смысла вносить в ежемесячный бизнес-план какого-либо ресторана траты на рекламу и интерьер. Государство, мягко говоря, не поощряло нарушение общепринятых стандартов, поддерживало приверженность к классике. Вспомните, с каким трудом студенты-архитекторы в фильме Эльдара Рязанова «Дайте жалобную книгу» (1965) добивались разрешения на перестройку архаичного кафе «Одуванчик». Внутреннее убранство советского ресторана, как правило, представляло собой просторный зал, тяжелые столы с круглыми столешницами, покрытые белыми скатертями. Сервировка в идеале предполагала наличие десертного, столового, рыбного, фруктового и закусочного приборов, которые выставлялись на столе в строгой последовательности. Однако на самом деле выкладывались не более двух приборов.

Обращений к посетителю в ту пору было всего два: «товарищ» и «гражданин». Особое внимание уделялось внешнему виду официанта. Неизменной была тенденция «белый верх — черный низ», начищенная до блеска классическая обувь на невысоком каблуке с резиновыми набойками — чтобы не издавать шума при ходьбе, аккуратно уложенные волосы. Возраст официантов — от 25 лет, лица моложе не допускались (сегодня, наоборот, найти официанта старше 25 лет едва ли удастся). На должность принимали только после курсов по обслуживанию. Официант должен был знать все 32 способа сервировки стола, названия приборов и посуды, способы подачи и технологию приготовления всех блюд, особенности меню. Интересно, сколько способов сервировки знают современные официанты? Впрочем, справедливости ради заметим, что обслуживание в кафе разительно отличалось от ресторанного сервиса во все времена. Подчеркнем, что мы ведем речь именно о ресторане.

Немаловажная деталь: в СССР официант был лишь единицей, «совершающей качественное обслуживание», но не продавцом. Перед ним не стояла задача реализовать как можно больше дорогих блюд, т.к. он не получал от заведения проценты с продаж. Единственное, что продавалось активно, — дорогие вина. Дело в том, что захмелевший клиент становился более щедрым на «чаевые». Так, героине Людмилы Гурченко в фильме того же Эльдара Рязанова «Вокзал для двоих» (1982) изрядно выпивший клиент предлагает сверх счета целых 3 рубля! Впрочем, официально брать «на чай» в СССР категорически запрещалось — это, мол, буржуазные подачки, унижающие человека. В правилах обслуживания так и писали: «В процессе работы официант не должен получать от потребителей деньги, помимо предоставленного счета». И хотя любителей брать чаевые в 1970-е годы клеймили позором даже газеты, «на чай» все равно брали, да так, что еще и на бутерброд с икрой хватало.

В эпоху затяжного и тотального дефицита содержимое холодильника советского гражданина зависело не столько от его доходов, сколько от возможностей приобрести продукты – через знакомых продавцов или директоров магазинов. Однако такие связи были далеко не у всех, зато в ресторанах подавали блюда из дефицитных продуктов, и их мог заказать любой клиент. Ресторан – это государство в государстве, в котором существовали внутренние неформальные законы и отношения, своя жесткая иерархия. В ресторанах и «обвешивали», и обсчитывали, но советские граждане не роптали и закрывали глаза на эти недостатки, лишь бы насладиться деликатесами.

Поход в ресторан для большинства был событием незаурядным – к нему готовились заранее. Женщины по такому поводу надевали вечерние платья, а для мужчин были обязательны костюм и галстук. Именно такими изображены посетители и на представленном меню ресторана «Метрополь». Кстати, заметьте, на винном прейскуранте нарисована пара клиентов, сидящая за столиком одна — небывалая для советского ресторана ситуация. Обычно официант ради уплотнения подсаживал к гостям еще одну пару, в результате за одним столом оказывались совершенно незнакомые люди.

В начале 1970-х средняя зарплата в СССР – 126 рублей в месяц. Порция зернистой черной икры стоила 1 рубль 70 копеек, паюсная не дотягивала до рубля, жюльен из курицы – 60 копеек, самое дорогое горячее блюдо цыпленок табака – 2 рубля 75 копеек. Цена среднего счета для двух человек – 6 рублей. Так что рядовой инженер и даже студент могли время от времени позволить себе небольшой ресторанный загул без особой бреши в бюджете. При этом чувствовали себя почти счастливыми людьми, хоть им было и не по карману одно из главных фирменных блюд ленинградского «Метрополя» — «котлета по-киевски» (1 рубль 25 копеек). Ее готовили по всем канонам: из куриного филе, со сливочным маслом и крошеной зеленью внутри, на косточке и с папильоткой. Впрочем, косточек на всех не хватало, так что простой публике выносили котлеты без них.

Опытные советские официанты — матерые, богатые мужички лет 40-50 и хамоватые тетушки — профессиональным взглядом сразу делили посетителей на две категории: тех, с чьей помощью можно «сделать» план, и тех, кто зря занимает место за столиком. Первые — это компании, загля­нувшие что-то отметить или просто «погудеть». Литератор Виктор Топоров вспоминал, как метрдотель спросил однажды его приятелей: «Вы пришли поужинать или погулять?» Такие клиенты заказывали и котлеты по-киевски, и отбивные, и жаркое в горшочках, и цыплят табака, а на закуску язык отварной под хреном, икорку, красную рыбу, которую запивали коньяком.

Кавалер с дамой — тоже выигрышный вариант. Ведь ухажер ради того, чтобы произвести впечатление на спутницу, не станет скупиться. Денежных клиентов обслуживали с должным рвением, а на простую публику официанты смотрели свысока, подчеркивая свое превосходство. Вспомните того же Володю Шарапова в «Астории», который собирался весь вечер просидеть у барной стойки за чашкой кофе — у официанток он вызвал лишь нескрываемое презрение. Но невыгодные посетители все равно случались — закажут какой-нибудь салатик да сто граммов вина и сидят часами, болтая. Таким давали понять, что пора проваливать, тем более что попасть в советский ресторан было крайне трудно.

В СССР все заведения общепита, кроме столовых, открывались в полдень. Перед рестораном «Метрополь» на Садовой к 12 часам выcтраивалась очередь – человек 30–40. Открывалась дверь, и люди наперегонки бежали к администратору, чтобы заказать на вечер столики. Тех, кто не позаботился заранее и надеялся на удачу, вечером на входной двери ждала табличка «Мест нет». В таких случаях оставалось одно: приложить к ладони купюру – рубль, трешку, а то и пятерку – и припечатать на стекло, показывая швейцару доказательство твоей потенциальной благодарности. Так что для простого советского потребителя швейцар – главный человек в ресторане. Должность «смотрителя дверей» считалась очень хлебной, поэтому ее получали только по протекции. Как правило, это доходное место занимали отставные чекисты или милиционеры.

Официант в 70-х – не менее привилегированный человек. Это и выгодный жених, и завидный приятель, родством с ним гордились, дружбой дорожили. У него всегда был припасен столик «для своих». Он мастерски определял платежеспособность клиента и обсчитывал его так, чтобы тот сильно не обижался и не начал скандалить. А скандалы случались, тем более, что цены в ресторанах во все времена были не магазинные. Известно, что наценка в ту пору в заведениях класса люкс была максимальная – порядка 150%, в простых ресторанах 100%, далее шли так называемые прикрепленные буфеты – третьей ценовой категории. «Метрополь», конечно, был рестораном высшей ценовой категории. Буйных скандалистов швейцары вытал­­кивали за дверь, а если клиент упирался, администратор вызывал «прикормленный» на­­ряд милиции. На работу дебоширу отправляли «телегу» — письмо об антиобщественном поведении гражданина — и у человека накрывалась квартальная либо годовая премия. Вообще, советская власть относилась к завсегдатаем питейных заведений настороженно. Еще бы, ведь считалось, что здесь легковерных граждан вербуют шпионы, здесь напиваются темные личности. В ресторане человек становился морально и идеологически нестойким, ведь это едва ли не единственное место, где можно разгуляться, показать, что у тебя есть деньги, швырнуть официанту: «Еще шампанского!» Но с другой стороны, касса общепита исправно пополняла госбюджет, а потому на ресторанные безобразия смотрели сквозь пальцы.

В советских ресторанах было принято танцевать. Интересно, что на танго или вальсок тогда приглашали сидящих за другими столами совершенно незнакомых людей. Причем мужчины приглашали не только скучающих одиноких женщин или подруг, но и дам при кавалерах — у последних, разумеется, спрашивали разрешение. Нередко из-за дефицита и апатичности представителей сильного пола женщины выходили на танцпол со своими подругами. Музыкальные коллективы при ленинградских ресторанах были зарегистрированы в отделе ансамблей «Ленконцерта». Там же выдавали утвержденную музыкальную программу, которой следовало строго придерживаться. Западный репертуар был запрещен, поэтому зарубежные мелодии исполнялись под русскими названиями. Суммы за заказ песен клиентами росли с каждым годом: если в начале 1970-х стоимость мелодии составляла от трех до пяти рублей, то в 1980-х уже 15-25 рублей. В фильме Георгия Данелии «Мимино» (1977) показан типичный ресторан 1970-х, в котором представители солнечных Армении и Грузии вступили в танцевальное единоборство, заказывая оркестру любимые мелодии.

А теперь заглянем в ленинградский «Метрополь». Легенды окутывали этот ресторан в самом центре Санкт-Петербурга с самого момента его возникновения. Где правда, а где быль – уже не разберешь, но мы все же попробуем. В конце XVIII века в Петербурге на углу Садовой и переулка Крылова по проекту архитектора, имя которого история, к сожалению, не сохранила, было возведено четырехэтажное здание в стиле позднего классицизма. Изначально это был доходный дом А. Коровина и К. Гаврилова, но почти сразу после постройки часть здания арендовал известный ресторатор Неменчинский, который открыл здесь «Гостиный двор». Завсегдатаями заведения стали, в основном, купцы и лавочники. В 1847 году дом Коровина перестроил архитектор А. Робен. Прежнее помещение со двора расширили пристройкой большого зала на 350 гостей. Днем его освещал естественный свет через новомодное новшество — стеклянный потолок, а вечером — большие хрустальные люстры. Стены, ионические колонны, пилястры, эстрада — все было белого цвета, отчего помещение казалось очень просторным. В новом питерском ресторане посетителей обслуживали официанты самого высокого класса, они носили только фраки и знали иностранные языки.

В конце XIX века официанты начали объединяться в артели и товарищества, которые защищали их профессиональные интересы. Служащие ресторанов регулярно отчисляли фиксированные суммы из своих заработков в благотворительные организации и общую «кассу». Разбогатев на барских кутежах, петербургские официанты начали постепенно прибирать к рукам ресторанное дело. Так, «Первое Санкт-Петербургское товарищество официантов и поваров» в 1903 году на паях выкупило ресторан на Садовой у обанкротившегося к тому времени Неменчинского.

К этому времени ресторан переименовали в «Люкс» — окружение к тому обязывало: по соседству располагались Пажеский корпус и Дворянское собрание. Интерьер был поистине роскошен: обеденные залы украшали тропические растения, фарфоровые вазы, скульптуры, лепнина, хрустальные люстры. Но владельцы ресторана стремились привлечь публику не только изяществом обстановки, но и выдумкой. В заведении внедрялись последние новинки техники, например, первые электрические системы вентиляции и кофе-машины. В 1910-е годы в ресторане «Первого товарищества официантов» даже появилась телефонная связь, и заказ столика по телефону стал обычным делом. Место это постепенно становилось богемным, здесь уже не было места простоватой купеческой публике. В предреволюционные годы ресторан был наимоднейшим местом, где «прожигали жизнь» и искали вдохновения поэты-декаденты Серебряного века (среди постоянных посетителей — Валерий Брюсов и Константин Бальмонт), регулярно ужинала петербургская богема, которая любила заказывать фирменный салат с куриным филе и корнишонами, рулет «Юсуповский», севрюгу по-царски и княжескую индейку. Сохранились также свидетельства того, что сам Григорий Распутин из окон этого ресторана кидал в прохожих бутылки «Мадеры». «Люкс», позже переименованный в «Коммерческий», работал до 3 часов ночи. Прибыль заведения за одну только новогоднюю ночь могла составлять более 15000 рублей и это при том, что стоимость аренды пятикомнатной квартиры в центре Санкт-Петербурга в то время составляла 1000 рублей в год.

В годы НЭПа кооперативный ресторан на Садовой процветал уже не таким буйным цветом. Здесь подавали дешевые, но довольно вкусные обеды. Заведение в ту пору критиковали за плохих официантов, «состоящих из безусых мальчишек», и за то, что «мужская уборная словно нарочно спрятана за углом какого-то выступа в стене». Бурные 20-е ресторан худо-бедно пережил в качестве столовой высшего класса Петроградской трудовой коммуны. В статусе кооперативного предприятия ресторан просуществовал до 1931 года. Новый виток его развития связан с национализацией недвижимости большевиками. Именно тогда заведение получило название, прославившее его на весь мир – «Метрополь». Это очень распространенное международное название для ресторанов, свои «метрополи» есть в Париже, Брюсселе, Мюнхене, Варшаве и Москве. С давних времен они становились центрами притяжения культуры, искусства и развлечений. Заметим, что в СССР никогда не было единодушия по поводу того, на какой слог ставить ударение в названии «Метрополь». Одни произносили его на французский манер с ударением на второе «о», другие считали, что правильнее брать за образец греческое произношение и делали акцент на первом «о».

Итак, с начала 30-х годов «Метрополь» стал работать в системе советского общепита, достигнув именно в ней своего высшего подъема. Отныне изменился и статус ресторана — он становится очень престижным. Это удивительно, но заведение не прекратило свою работу даже в блокадные дни, продолжало работать как общественная столовая. К концу войны «Метрополь» постепенно возвращает былое великолепие. 50-60-е годы — эпоха нового расцвета, которая гармонично сочеталась с недорогой кухней. Доступен был и семейный ужин в день рождения, и свадебное застолье с тремя десятками гостей за большим столом, который обычно ставился около музыкальной эстрады. В послевоенном «Метрополе» прошли тысячи банкетов, в ту пору он был на 2-ом месте по популярности и престижу после «Европейской». Кстати, считается, что «Метрополь» был во многом демократичнее «Европейской». Демократизм этот доходил до того, что во время Масленицы, которую в СССР, разумеется, не отмечали, на дверях ленинградского ресторана появлялось объявление «У нас сегодня блины». Их по традиции подавали с красной или чёрной икрой, сёмгой, селёдкой, сметаной и т.д. Ленинградцы любили запросто заходить сюда, чтобы отведать, скажем, «Судака Орли». Тот, кому были не по карману подобные яства, напоминавшие о дореволюционной русской кухне, мог сытно и вкусно пообедать за полтора-два рубля. В «Метрополе» особенно любили погулять офицеры. Пировать за столиками они могли до двух-трех часов ночи. По воспоминаниям телеведущего Юрия Сенкевича, офицеры «приводили своих дам, а под конец там непременно что-то случалось и вызывали комендатуру, благо она находилась рядом».

Кстати, в 1952 году была впервые издана главная книга советских домохозяек — «О вкусной и здоровой пище». Ее первый тираж в 500 тыс. экземпляров был распродан в кротчайший срок. По словам авторов – а это были уважаемые в пищевой отрасли люди – главная задача книги  состояла в том, «чтобы помочь домашней хозяйке, при наименьшей затрате труда и времени, приготовить для семьи вкусную и здоровую пищу,  используя для этого, в первую очередь, разнообразный и богатый ассортимент пищевых продуктов, вырабатываемых пищевой промышленностью». Ресторан «Метрополь» имел самое непосредственное отношение к созданию этого бестселлера. Дело в том, что большинство блюд для этого издания были приготовлены и сфотографированы в ресторане на Садовой.

Начиная с конца 60-х годов «Метрополь» был несколько странным заведением. С одной стороны, — ресторан без категории. Это в то время, как, скажем, конкурирующие «Астория» и «Европейская» имели категорию высшую. Но при этом, в здесь обслуживалась вся ленинградская элита, а его поваров приглашали на правительственные банкеты. Основными посетителями «Метрополя» стали представители партийной номенклатуры. Здесь иностранные дипломаты могли сидеть за соседними столиками с народными артистами и директорами заводов. В «Метрополе» проводили официальные государственные мероприятия: Леонид Ильич Брежнев в дипломатическом реверансе угощал Рейгана осетриной по-русски, удивляли кулинарными шедеврами Жака Ширака и других политических деятелей.

«Метрополь» постепенно становится самым дорогим и престижным рестораном в городе на Неве. Поваров сюда подбирали не по конкурсу, а по таланту и опыту. Известно, что почти полвека шеф-поваром ленинградского «Метрополя» был Али Абдурахманович Бабиков. Примечательно, что во многих воспоминаниях ленинградцы называют его Олегом Александровичем Бабиковым. Видимо, настоящее имя кулинара в советские времена по каким-то веским причинам было известно только узкому кругу. Али Бабиков родился 10 марта 1927 года. 19 мая 1951 года, после службы в армии, устроился в «Метрополь» поваром 5-го разряда. Спустя два года стал заместителем заведующего производства, а с июня 1961 года – завпроизводства, причем занимал эту должность почти 50 лет. Именно он ввел в меню ресторана такие фирменные блюда, как филе-миньон, поджарка по-ленинградски, судак «Агратан». Ему же принадлежит авторство котлеты «Новинка» из рубленой свинины, фаршированной куриной печенью и обжаренной с луком. За приготовление пищи высокого качества шеф получил звания «Мастер — Повар», Заслуженный работник торговли РСФСР, был награжден орденом «Трудового Красного Знамени», медалью «За Трудовую Доблесть», орденом «Дружбы Народов».

Сын Али Бабикова Рашид продолжил поварскую династию. Весьма интересна его история о том, как в начале 80-х годов коллектив «Метрополя» обслуживал дипломатическую делегацию из Конго. «Конголезца разместили в резиденции, мы тоже приехали туда. Там такая кухня была, метров 15 площадью. Только мы разложили инструмент, приготовились к работе. Приходят две негритянки — его повара. С ними ходил еще представительный негр в костюме. Я все думал это их метрдотель. Он пробовал все блюда. Оказалось потом, — «смертник». Не дай бог, что отравлено будет, так до лидера нации не дойдет. А пока эти две негритянки приходят – чумазые и босиком. Представляете? У меня отец как это увидел, так сразу вызвал КГБшников. Они уже принесли им потом белые халаты, тапочки. Прибежала врачиха и расчертила кухню мелом. Вот, мол, здесь можете работать со своей едой, а в общую зону – ни-ни! Мы ей говорим: «А нам-то как? Там «за чертой» холодильник остался – нам к нему тоже надо». Негритянки посмеиваются и по-своему что-то лопочут. Ножей у них не было. С собой они принесли два огромных железных ящика. В них миски и порубленная еда. Ее им, видимо, откуда-то отдельно доставляли. Плюс африканские гости привезли с собой обезьяну. Уже частично разделанную, без шкуры. Газель, антилопа была у них – вырезка, ноги. И какой-то корень, помню, варили. Цвет от него в кастрюле получался ярко-зеленый. Это было исключительно для президента – любимое блюдо. Я даже попробовал украдкой – горечь, пить невозможно. Слава богу, накормили всех без происшествий. В общем, делегация уехала. Но пара неожиданностей выявилась. Во-первых, пропали фарфоровые вазы из номеров. Но это ладно. Дело наживное – спишут. А вот второй сюрприз был сложнее. Когда конголезская делегация покинула резиденцию, после нее остались гусеницы, тараканы. Вся эта живность вылезла из оставленных ящиков и расползлась по всей гостинице. Резиденцию, в результате, закрыли на 3 месяца на санитарную обработку».

Кстати, для иностранцев в «Метрополе» были зарезервированы отдельные столики, зарубежный контингент сюда привозили целыми автобусами, централизованно. КГБ контролировало каждого иностранца. Наверху, над большим залом, была комната прослушки (при реставрации ликвидирована), где работники органов записывали разговоры. Методы были разные – в комнату выводилась антенна из зала, которая реагировала на определенные столы, и нужных иностранцев, как правило, сажали именно за них. Или к определенному столу направлялся официант со специальной тарелочкой – с хлебом, например, под хлеб клался «жучок», в конце трапезы тарелку уносили.

Ленинградский «Метрополь» пережил две мировые войны и революцию, однако не выдержал изменения конъюнктуры 1990-х — цены были запредельными, обслуживание – совковое. В конце XX века ресторан начал нести большие убытки, кризис пытались предотвратить банкетами и корпоративными мероприятиями. Не помогло. В 2002 году «Метрополь» тихо закрылся, но остались его кулинарный цех и кондитерская. А спустя 8 лет в 2010 году в том же здании на Садовой открылся новый «Метрополь» — элитная бельгийская ресторан-пивоварня «Brasserie de Metropole». В сегодняшнем меню осталось лишь несколько блюд-ровесников ресторана: севрюга по-царски, рулет «Юсуповский», котлета по-киевски. С учетом значимости и возраста заведения во время реконструкции был полностью восстановлен весь первоначальный интерьер с эксклюзивными живописными плафонами, прозрачным кессоном и лепниной. Была также расчищена кирпичная кладка конца XVIII века. В то же время, оформлению ресторана были приданы новые краски — в интерьере появились реплики на фламандскую живопись и кованые элементы.

Итак, советская кухня — это целый период в истории нашей страны. Во многом она унаследовала традиции царской России. С другой стороны, в ней появилось нечто свое, чего не существовало прежде — питание стало массовым. Пройдя метания двадцатых, через отголоски старорежимности и космополитизма, переплавив национальные кухни, превратив их в некий усредненный продукт, разработав собственную рецептуру и изобретя свои продукты, советская кухня приняла ту окончательную и жесткую форму, которую многие из нас вспоминают не иначе как с ностальгией.