Кушать подано

Два прейскуранта — на вино-водочные изделия и десертные блюда — престижного ленинградского ресторана «Метрополь» предположительно 1971 года. Оба артефакта оформлены в ярком, современном и модном для того времени графическом дизайне. Бумага лощеная, печать цветная. Типографская сигнатура: ЛФОПЗ. Документы завизированы директором, заведующим производством и калькулятором (бухгалтером) заведения, однако печать отсутствует. Данные об ассортименте и ценах внесены с помощью печатной машинки. Ресторан располагает только теми блюдами и напитками, напротив которых указана стоимость, из чего напрашивается вывод о крайней скудности выбора, точнее — о его отсутствии.

Предприятия общественного питания — или, по-советски, «Общепит» — одна из тех сторон советской действительности, которой достаточно трудно вызвать ностальгию. В памяти большинства из нас советские рестораны остались сомнительного вида прокуренными заведениями со скудным ассортиментом, хамоватыми официантами и взяточником-швейцаром, способным с первого взгляда «оценить» потенциального посетителя и, в случае чего, молча захлопнуть перед ним дверь с неизменной табличкой «Мест нет». Однако ленинградский «Метрополь», как и московский «Яр» и некоторые другие, относился к той категории заведений,  которую в наше время принято называть элитной. Сюда принимали лучших поваров и официантов, здесь за столиками сидели сливки тогдашнего советского общества, здесь существовала собственная (авторская, как сказали бы сегодня) кухня и собственное кондитерское производство. Наконец, сюда централизованно водили иностранцев, так что эти рестораны с полным правом могли считаться «визитной карточкой» если не всего СССР, то как минимум Москвы или — как в случае с нашим артефактом — Ленинграда.  Соответственно, образцовым в этих ресторанах должны были быть не только интерьер и ассортимент блюд, но и меню. И представленные в нашей коллекции прейскуранты внешне вполне соответствовали этому высокому назначению.

Впрочем, бич советской экономики — дефицит, как видим, не обходил стороной даже самых модных заведений. Так, прейскурант и винная карта меню 1971 году попросту удручают своей бедностью. В меню нет даже фирменных салатов, из напитков — лишь чай и кофе, из спиртного — лишь водка «Экстра». Какой-никакой выбор есть только у курильщиков, хотя трудно представить, чтобы кто-то шел в ресторан покуритьт и выпить чашку чая.

Меню 1971 года

Чуть более богатым выбор стал в 1973 году — но ненамного. И лишь меню 1982 года, особенно его десертная часть с 20-ю сладкими позициями, включая семь сортов мороженого,  более менее напоминало тот легендарный питерский ресторан, каким «Метрополь» вошел в историю.

Да-да, легенды окутывали этот ресторан в самом центре Санкт-Петербурга с самого момента его возникновения. Где правда, а где быль – уже не разберешь, но мы все же попробуем. В конце XVIII века в Петербурге на углу Садовой и переулка Крылова по проекту архитектора, имя которого история, к сожалению, не сохранила, было возведено четырехэтажное здание в стиле позднего классицизма. Изначально это был доходный дом А. Коровина и К. Гаврилова, но почти сразу после постройки часть здания арендовал известный ресторатор Неменчинский, который открыл здесь «Гостиный двор». Завсегдатаями заведения стали, в основном, купцы и лавочники. В 1847 году дом Коровина перестроил архитектор А. Робен. Прежнее помещение со двора расширили пристройкой большого зала на 350 гостей. Днем его освещал естественный свет через новомодное новшество — стеклянный потолок, а вечером — большие хрустальные люстры. Стены, ионические колонны, пилястры, эстрада — все было белого цвета, отчего помещение казалось очень просторным. В новом питерском ресторане посетителей обслуживали официанты самого высокого класса, они носили только фраки и знали иностранные языки.

В конце XIX века официанты начали объединяться в артели и товарищества, которые защищали их профессиональные интересы. Служащие ресторанов регулярно отчисляли фиксированные суммы из своих заработков в благотворительные организации и общую «кассу». Разбогатев на барских кутежах, петербургские официанты начали постепенно прибирать к рукам ресторанное дело. Так, «Первое Санкт-Петербургское товарищество официантов и поваров» в 1903 году на паях выкупило ресторан на Садовой у обанкротившегося к тому времени Неменчинского.

К этому времени ресторан переименовали в «Люкс» — окружение к тому обязывало: по соседству располагались Пажеский корпус и Дворянское собрание. Интерьер был поистине роскошен: обеденные залы украшали тропические растения, фарфоровые вазы, скульптуры, лепнина, хрустальные люстры. Но владельцы ресторана стремились привлечь публику не только изяществом обстановки, но и выдумкой. В заведении внедрялись последние новинки техники, например, первые электрические системы вентиляции и кофе-машины. В 1910-е годы в ресторане «Первого товарищества официантов» даже появилась телефонная связь, и заказ столика по телефону стал обычным делом. Место это постепенно становилось богемным, здесь уже не было места простоватой купеческой публике. В предреволюционные годы ресторан был наимоднейшим местом, где «прожигали жизнь» и искали вдохновения поэты-декаденты Серебряного века (среди постоянных посетителей — Валерий Брюсов и Константин Бальмонт), регулярно ужинала петербургская богема, которая любила заказывать фирменный салат с куриным филе и корнишонами, рулет «Юсуповский», севрюгу по-царски и княжескую индейку. Сохранились также свидетельства того, что сам Григорий Распутин из окон этого ресторана кидал в прохожих бутылки «Мадеры». «Люкс», позже переименованный в «Коммерческий», работал до 3 часов ночи. Прибыль заведения за одну только новогоднюю ночь могла составлять более 15000 рублей и это при том, что стоимость аренды пятикомнатной квартиры в центре Санкт-Петербурга в то время составляла 1000 рублей в год.

В годы НЭПа кооперативный ресторан на Садовой процветал уже не таким буйным цветом. Здесь подавали дешевые, но довольно вкусные обеды. Заведение в ту пору критиковали за плохих официантов, «состоящих из безусых мальчишек», и за то, что «мужская уборная словно нарочно спрятана за углом какого-то выступа в стене». Бурные 20-е ресторан худо-бедно пережил в качестве столовой высшего класса Петроградской трудовой коммуны. В статусе кооперативного предприятия ресторан просуществовал до 1931 года. Новый виток его развития связан с национализацией недвижимости большевиками. Именно тогда заведение получило название, прославившее его на весь мир – «Метрополь». Это очень распространенное международное название для ресторанов, свои «метрополи» есть в Париже, Брюсселе, Мюнхене, Варшаве и Москве. С давних времен они становились центрами притяжения культуры, искусства и развлечений. Заметим, что в СССР никогда не было единодушия по поводу того, на какой слог ставить ударение в названии «Метрополь». Одни произносили его на французский манер с ударением на второе «о», другие считали, что правильнее брать за образец греческое произношение и делали акцент на первом «о».

Итак, с начала 30-х годов «Метрополь» стал работать в системе советского общепита, достигнув именно в ней своего высшего подъема. Отныне изменился и статус ресторана — он становится очень престижным. Это удивительно, но заведение не прекратило свою работу даже в блокадные дни, продолжало работать как общественная столовая. К концу войны «Метрополь» постепенно возвращает былое великолепие. 50-60-е годы — эпоха нового расцвета, которая гармонично сочеталась с недорогой кухней. Доступен был и семейный ужин в день рождения, и свадебное застолье с тремя десятками гостей за большим столом, который обычно ставился около музыкальной эстрады. В послевоенном «Метрополе» прошли тысячи банкетов, в ту пору он был на 2-ом месте по популярности и престижу после «Европейской». Кстати, считается, что «Метрополь» был во многом демократичнее «Европейской». Демократизм этот доходил до того, что во время Масленицы, которую в СССР, разумеется, не отмечали, на дверях ленинградского ресторана появлялось объявление «У нас сегодня блины». Их по традиции подавали с красной или чёрной икрой, сёмгой, селёдкой, сметаной и т.д. Ленинградцы любили запросто заходить сюда, чтобы отведать, скажем, «Судака Орли». Тот, кому были не по карману подобные яства, напоминавшие о дореволюционной русской кухне, мог сытно и вкусно пообедать за полтора-два рубля. В «Метрополе» особенно любили погулять офицеры. Пировать за столиками они могли до двух-трех часов ночи. По воспоминаниям телеведущего Юрия Сенкевича, офицеры «приводили своих дам, а под конец там непременно что-то случалось и вызывали комендатуру, благо она находилась рядом».

Кстати, в 1952 году была впервые издана главная книга советских домохозяек — «О вкусной и здоровой пище». Ее первый тираж в 500 тыс. экземпляров был распродан в кротчайший срок. По словам авторов – а это были уважаемые в пищевой отрасли люди – главная задача книги  состояла в том, «чтобы помочь домашней хозяйке, при наименьшей затрате труда и времени, приготовить для семьи вкусную и здоровую пищу,  используя для этого, в первую очередь, разнообразный и богатый ассортимент пищевых продуктов, вырабатываемых пищевой промышленностью». Ресторан «Метрополь» имел самое непосредственное отношение к созданию этого бестселлера. Дело в том, что большинство блюд для этого издания были приготовлены и сфотографированы в ресторане на Садовой.

Начиная с конца 60-х годов «Метрополь» был несколько странным заведением. С одной стороны, — ресторан без категории. Это в то время, как, скажем, конкурирующие «Астория» и «Европейская» имели категорию высшую. Но при этом, в здесь обслуживалась вся ленинградская элита, а его поваров приглашали на правительственные банкеты. Основными посетителями «Метрополя» стали представители партийной номенклатуры. Здесь иностранные дипломаты могли сидеть за соседними столиками с народными артистами и директорами заводов. В «Метрополе» проводили официальные государственные мероприятия: Леонид Ильич Брежнев в дипломатическом реверансе угощал Рейгана осетриной по-русски, удивляли кулинарными шедеврами Жака Ширака и других политических деятелей.

«Метрополь» постепенно становится самым дорогим и престижным рестораном в городе на Неве. Поваров сюда подбирали не по конкурсу, а по таланту и опыту. Известно, что почти полвека шеф-поваром ленинградского «Метрополя» был Али Абдурахманович Бабиков. Примечательно, что во многих воспоминаниях ленинградцы называют его Олегом Александровичем Бабиковым. Видимо, настоящее имя кулинара в советские времена по каким-то веским причинам было известно только узкому кругу. Али Бабиков родился 10 марта 1927 года. 19 мая 1951 года, после службы в армии, устроился в «Метрополь» поваром 5-го разряда. Спустя два года стал заместителем заведующего производства, а с июня 1961 года – завпроизводства, причем занимал эту должность почти 50 лет. Именно он ввел в меню ресторана такие фирменные блюда, как филе-миньон, поджарка по-ленинградски, судак «Агратан». Ему же принадлежит авторство котлеты «Новинка» из рубленой свинины, фаршированной куриной печенью и обжаренной с луком. За приготовление пищи высокого качества шеф получил звания «Мастер — Повар», Заслуженный работник торговли РСФСР, был награжден орденом «Трудового Красного Знамени», медалью «За Трудовую Доблесть», орденом «Дружбы Народов».

Сын Али Бабикова Рашид продолжил поварскую династию. Весьма интересна его история о том, как в начале 80-х годов коллектив «Метрополя» обслуживал дипломатическую делегацию из Конго. «Конголезца разместили в резиденции, мы тоже приехали туда. Там такая кухня была, метров 15 площадью. Только мы разложили инструмент, приготовились к работе. Приходят две негритянки — его повара. С ними ходил еще представительный негр в костюме. Я все думал это их метрдотель. Он пробовал все блюда. Оказалось потом, — «смертник». Не дай бог, что отравлено будет, так до лидера нации не дойдет. А пока эти две негритянки приходят – чумазые и босиком. Представляете? У меня отец как это увидел, так сразу вызвал КГБшников. Они уже принесли им потом белые халаты, тапочки. Прибежала врачиха и расчертила кухню мелом. Вот, мол, здесь можете работать со своей едой, а в общую зону – ни-ни! Мы ей говорим: «А нам-то как? Там «за чертой» холодильник остался – нам к нему тоже надо». Негритянки посмеиваются и по-своему что-то лопочут. Ножей у них не было. С собой они принесли два огромных железных ящика. В них миски и порубленная еда. Ее им, видимо, откуда-то отдельно доставляли. Плюс африканские гости привезли с собой обезьяну. Уже частично разделанную, без шкуры. Газель, антилопа была у них – вырезка, ноги. И какой-то корень, помню, варили. Цвет от него в кастрюле получался ярко-зеленый. Это было исключительно для президента – любимое блюдо. Я даже попробовал украдкой – горечь, пить невозможно. Слава богу, накормили всех без происшествий. В общем, делегация уехала. Но пара неожиданностей выявилась. Во-первых, пропали фарфоровые вазы из номеров. Но это ладно. Дело наживное – спишут. А вот второй сюрприз был сложнее. Когда конголезская делегация покинула резиденцию, после нее остались гусеницы, тараканы. Вся эта живность вылезла из оставленных ящиков и расползлась по всей гостинице. Резиденцию, в результате, закрыли на 3 месяца на санитарную обработку».

Кстати, для иностранцев в «Метрополе» были зарезервированы отдельные столики, зарубежный контингент сюда привозили целыми автобусами, централизованно. КГБ контролировало каждого иностранца. Наверху, над большим залом, была комната прослушки (при реставрации ликвидирована), где работники органов записывали разговоры. Методы были разные – в комнату выводилась антенна из зала, которая реагировала на определенные столы, и нужных иностранцев, как правило, сажали именно за них. Или к определенному столу направлялся официант со специальной тарелочкой – с хлебом, например, под хлеб клался «жучок», в конце трапезы тарелку уносили.

Ленинградский «Метрополь» пережил две мировые войны и революцию, однако не выдержал изменения конъюнктуры 1990-х — цены были запредельными, обслуживание – совковое. В конце XX века ресторан начал нести большие убытки, кризис пытались предотвратить банкетами и корпоративными мероприятиями. Не помогло. В 2002 году «Метрополь» тихо закрылся, но остались его кулинарный цех и кондитерская. А спустя 8 лет в 2010 году в том же здании на Садовой открылся новый «Метрополь» — элитная бельгийская ресторан-пивоварня «Brasserie de Metropole». В сегодняшнем меню осталось лишь несколько блюд-ровесников ресторана: севрюга по-царски, рулет «Юсуповский», котлета по-киевски. С учетом значимости и возраста заведения во время реконструкции был полностью восстановлен весь первоначальный интерьер с эксклюзивными живописными плафонами, прозрачным кессоном и лепниной. Была также расчищена кирпичная кладка конца XVIII века. В то же время, оформлению ресторана были приданы новые краски — в интерьере появились реплики на фламандскую живопись и кованые элементы.