Когда весной 1870 года вологодский помещик Флегонт Арсеньев принял решение отправить свою родственницу некую Елизавету Андреевну Решоткину в Тверскую губернию — учиться маслоделию в Молочную школу Николая Васильевича Верещагина — он и понятия не имел, что тем самым изменит всю экономику Вологодской губернии. Учеба артельному труду для молодой помещицы было делом вынужденным: после отмены крепостного права привычная для помещиков модель сельского хозяйства больше не работала: реформа лишила их бесплатного крестьянского труда, цены на хлеб колебались, и конкурировать с южными зерновыми губерниями становилось всё труднее. При северном климате и бедных почвах ставка только на зернообращение была слишком рискованной, поэтому собственники земель искали новые формы хозяйствования — более технологичные, рентабельные и устойчивые к рыночным колебаниям. Основанное и широко пропагандируемое Н.Верещагиным молочное дело с его возможностью глубокой переработки сырья и кооперации с крестьянами выглядело одним из самых перспективных направлений.
К этому времени имя Верещагина уже гремит по России: журналы и газеты называют его проект одним из тех, что способны изменить жизнь деревни к лучшему. Из своей поездки в Швейцарию Верещагин возвращается не просто с багажом знаний, а с чётким планом: внедрить в России артельное молочное хозяйство, чтобы крестьяне перестали быть лишь поставщиками сырья и стали полноправными участниками рынка. Свой исторический эксперимент, вылившийся в создание полноценной Школы молочного хозяйства — Николай Верещагин начинает на землях Корчевского уезда (ныне Конаковский район), в небольшом селе Едимоново на берегу Волги. Земства Тверской и Новгородской губерний поддерживают реформатора рублём, серьёзно вкладываясь в новое дело. Пять уездов Ярославской губернии тоже включаются в игру — выделяют около 17 тысяч рублей на организацию артелей, складов и оборотного капитала для артельщиков. Идею Верещагина поддерживают многие фабриканты и даже ученые — одним из главных соратников Верещагина становится ученый Дмитрий Иванович Менделеев, а московский купец Владимир Бландов вкладывает средства в создание первой крестьянской артели в Рыбинском уезде Ярославской губернии, в селе Коприно, где в том же 1870 году вместе с Верещагиным начинает производство голландского сыра. В том же году благодаря советам Н.В.Верещагина и помощи уездных управ свое производство в Пошехонском уезде Ярославской области начинает купец Григорий Александрович Бирюлев, публично благодаривший Верещагина, снабдившего его «необходимыми советами и рекомендациями».
К тому времени собственно Молочной школы в Едимоново ещё нет — она появится несколькими годами позже, но учеников в свою артель Верещагин уже принимает. Правда, отпрысков помещиков и дворян встречает неохотно и берет на учёбу с одним непременным условием — после окончания курса они должны не строить частные заводы для своего обогащения, а развивать крестьянские артели. На тех же условиях в школу принимается и Елизавета Решоткина.
Едимоновским заводом в тот момент руководит голштинка Ида Ивановна Буман. Она отвечает за производство масла, а её муж Фридрих (Федор Александрович) — за скот. Когда сам Арсеньев приезжает туда летом 1870 года, чтобы навестить родственницу, он видит перед собой не привычную сельскую артель, а почти что современный европейский цех: идеальная чистота, чёткая организация труда, строгий распорядок и безусловное следование технологии. Под впечатлением он решается на рискованный эксперимент, и уже осенью того же года в Пошехонском уезде, на реке Водоге, строит новый завод — по проекту Владимира Бландова. А в октябре 1870 года Елизавета Решоткина заканчивает обучение, и завод начинает работать под её руководством. Но идеальная артельная схема, обещанная при приеме на учебу у Верещагина, пока не складывается. Крестьяне не слишком верят в успех предприятия и не спешат принимать в нём участие, так что вместо артели возникает частная сыроварня, которая живёт на покупном молоке от помещичьих хозяйств. Среди них — хозяйство помещика Николая Шишмарева, который вскоре и сам войдёт в историю русского сыроделия. Молоко Арсеньев закупает по 25 копеек за казённое ведро (около 33 копеек за пуд). Начинают с амбициозных швейцарских сыров, но довольно быстро переходят на более прагматичное голштинское масло. Отстоечная сначала ютится в подвале, но по совету Верещагина хозяин решается на серьёзную стройку: отстоечную по системе Шварца на природном роднике. К концу мая 1871 года она готова — и Арсеньев честно признаёт, что лучше отстоечной ему видеть не приходилось.
В том же 1871 году завод Арсеньева посещает другой вологодский помещик — А.А.Семёнов. Хозяйство производит на него впечатление, и он отправляет на учебу в Едимоново некую госпожу Ефимьеву. Тем временем истекает срок службы на Едимоновском заводе супругов Буманов — управляющей Иды Ивановны и её мужа. Вооруженные знаниями и опытом управления хозяйством, они выходят еще на одно помещичье семейство Вологодчины — Поливановых, и создают производство в усадьбе Марфино, куда переезжают в конце октября 1871 года.
Пока на Вологодчине выпускники Верещагина строят молочные заводы, в Едимоново осваивают новые направления. Руководство артелью переходит к Петру Федоровичу Виноградову, недавно вернувшемуся из Америки, куда по инициативе Верещагина он ездил изучать производство честера, сгущённого молока и других модных тогда молочных новинок. Освоив технологию, он через год тоже переезжает в Вологодскую губернию, где по рекомендации всё тех же Буманов арендует скот в усадьбе Ковырино у помещика Набалова. Усадьба удобная: здесь уже есть старая кустарная сыроварня и подвалы, где когда‑то варили местный «швейцарский сыр». Немного переделок — и вместо швейцарского продукта в Ковырино начинают делать честер. Поначалу дела у Виноградова идут медленно, и первые годы он испытывает настоящую нужду, но вскоре его усилия окупаются сторицей, и уже к концу 1870-х годов ему принадлежат несколько сырных заводов, большой дом и склады в Вологде, а сам он становится главным скупщиком масла и сыров в округе.
От двух центров — Марфина и Ковырина — молочное дело буквально расползается по карте губернии. Вологодский и Грязовецкий уезды стремительно покрываются сетью заводов. В деревнях, где хватает скота, теперь почти обязательны либо маслодельня, либо сыроварня. Теперь уже инициаторами возникновения новых производств становятся не только помещики — к делу активно подключаются крестьяне. Статистика того времени показывает: если в трёх уездах Вологодской губернии — Вологодском, Грязовецком и Кадниковском — до 1872 года работало 14 кустарных сыроваренных заводов, производивших продукции на сумму около 30 тысяч рублей, то к 1879 году в губернии действуют уже 73 современных предприятия, а объём вырабатываемых молочных продуктов достигает 206 760 рублей.
Надо сказать, что Н.В.Верещагин предвидел этот «взрыв» — северные почвы Вологодчины бедны, чернозёма здесь нет, а значит, хлеб без удобрения не растёт. Ещё в 1869 году он отправлял сюда своего сподвижника Бландова искать место для артельного молочного предприятия. Теперь, несколько лет спустя, задумка Верещагина привела к появлению целой отрасли, навсегда изменившей экономику всей Вологодской губернии и давшую жизнь знаменитому вологодскому маслу и сырам, любимым и популярным и по сей день.
По воспоминаниям Флегонта Арсеньева, 1879 год.
